Retour aux sources : fabriquer votre propre jambon cru maison

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Pour de nombreuses familles américaines, le jambon est la pièce maîtresse de la table de Pâques, apparaissant presque à la Rockwell dans nos mémoires collectives : bruni et beau, recouvert d’une croûte sucrée et sculpté pour révéler un intérieur rosé et charnu évoquant le sel et la fumée.

La plupart des gens achètent des jambons saumurés (salés par voie humide) avec un agent de salaison comme le nitrite de sodium. Les jambons sont précuits, ce qui signifie qu’ils peuvent être tranchés et servis tels quels. Ou si vous préférez les servir chauds, chauffez-les à 135 degrés. Bien qu’ils aient un goût de fumée, peu de ces jambons commerciaux ont vu l’intérieur d’un fumoir ; la saveur vient de la fumée liquide incluse dans la saumure.

Jambon fumé à l'érable et au bourbon

Jambon cru maison

Êtes-vous prêt à relever un défi gratifiant cette année ? Envie de servir un véritable jambon cru maison à vos invités à Pâques ? Il y a beaucoup de temps pour le jambon d’épaule Smokehouse si vous commencez bientôt. Vous aurez besoin d’un peu d’espace dans le réfrigérateur, d’une grande marmite ou d’un autre récipient alimentaire, d’un injecteur de marinade et de sel rose, également connu sous le nom de Prague Powder #1. Le sel donnera au jambon sa teinte rosée et sa saveur profonde. (Vous pouvez acheter du sel de salaison en ligne, mais votre boucher voudra peut-être en partager quelques cuillerées avec vous.) Un injecteur de marinade peut également être acheté en ligne ou dans un magasin de fournitures de restaurant ; il ressemble à une grosse aiguille hypodermique et peut être utilisé pour injecter de la saumure profondément dans le muscle de la viande, raccourcissant ainsi le temps de durcissement.

Jambon Mangalitsa - Cuisiner avec du glaçage

Enfin, vous aurez besoin de copeaux de fumage (trempés pendant 30 minutes, puis égouttés) ou de morceaux et d’un gril de type bouilloire ou autre gril au charbon de bois avec un couvercle. (Un fumeur fonctionne très bien aussi.)

Préparez la saumure : Mélangez le sel, le sucre, les épices pour marinades, le sel de salaison et 3 litres d’eau chaude dans une grande casserole non réactive et ajoutez des arômes supplémentaires, si vous en utilisez. Faire bouillir jusqu’à ce que les sels et le sucre soient complètement dissous. Laisser refroidir, puis filtrer. Injectez 2 tasses de saumure profondément dans l’épaule de porc à 1 1/2 intervalle le long de l’os ; continuez jusqu’à ce que toute la saumure soit utilisée.

Immerger le jambon et réfrigérer : Plongez le jambon dans la saumure restante dans un sac en plastique refermable très résistant. Placer dans un autre grand récipient pour contenir toute fuite. Cure 8 jours en retournant quotidiennement. À mi-chemin du temps de durcissement, mesurez 2 tasses supplémentaires de saumure et filtrez. Réinjectez le jambon avec.

Jambon de Pâques - Complet

Bien égoutter le jambon, puis fumer : Chauffez votre gril ou fumoir à 225 à 250 degrés. Ajoutez les copeaux ou les morceaux de bois aux braises. Fumez le jambon à chaud jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. (La température interne devrait atteindre environ 160 degrés F sur un thermomètre à lecture instantanée), 10 à 12 heures. Insérez la sonde profondément dans la viande, mais sans toucher l’os. (Facultatif : si vous disposez du matériel, vous pouvez fumer le jambon à froid pendant plusieurs heures à des températures ne dépassant pas 100 degrés.)

Glacer et réchauffer à votre guise : vous pouvez servir le jambon chaud hors du gril ou du fumoir, ou le laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir. (Il se conservera, couvert et réfrigéré, pendant au moins une semaine.)

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