Retour aux sources : comment griller un steak de jupe tendre et polyvalent

Retour aux sources : comment griller un steak de jupe tendre et polyvalent

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Populaire du Texas à la Thaïlande, ce steak robuste provenant du ventre du bœuf (nous l’appelons steak de jupe) a tout ce dont un carnivore a faim : une saveur audacieuse, une jutosité et une texture sans fioritures dans laquelle vous pouvez mordre à pleines dents. Soyons réalistes : tout le monde peut avoir fière allure en cuisinant un tendre filet mignon. Cela demande des compétences, même cojones– pour obtenir un excellent steak de jupe. Nous partagerons ci-dessous notre méthode étape par étape pour griller un steak de jupe.

Aux États-Unis, le steak de jupe est presque synonyme de fajitas (en espagnol, le mot signifie « ceinture »), une spécialité de la culture Tejano. Les historiens de l’alimentation affirment que les ouvriers d’un ranch mexicain travaillant près du Rio Grande à la fin des années 1930 et au début des années 1940 ont transformé avec ingéniosité des coupes modestes comme le steak de jupe en repas satisfaisants en faisant mariner la viande, en la grillant sur leurs feux de camp et en servant de fines tranches dans des tortillas.

Steak de jupe sur le gril - Comment griller un steak de jupe

Il y en a en fait quatre par animal : une paire de muscles est connue sous le nom de steak de jupe extérieure et est préférée par les restaurants et les mangeurs de viande avertis (NAMP 121C) car elle est plus longue (jusqu’à 20 pouces) et plus épaisse que son homologue, le steak de jupe intérieure. Bien que les fournisseurs de viande haut de gamme et les supermarchés haut de gamme proposent parfois des steaks de jupe extérieure, les steaks de jupe intérieure (NAMP 121D) sont plus courants. Si l’étiquette indique simplement « jupe steak », demandez des éclaircissements à votre boucher. (Remarque : une troisième désignation, NAMP 121E, fait référence à un steak extérieur dont la fine membrane qui l’entoure a été retirée.)

Étant donné que les steaks sont fréquemment coupés en sections avant d’être vendus, la plupart des emballages pèsent entre 14 et 16 onces et servent 2 à 3 personnes, selon la préparation et le nombre de plats d’accompagnement.

Si vous ne trouvez pas de steak de jupe localement, de nombreux fournisseurs en ligne les vendent. Nous avons même trouvé des steaks de jupe Wagyu. Bien entendu, les prix varient considérablement et les frais d’expédition sont toujours à prendre en compte.

Comment griller un steak de jupe

  1. Séchez soigneusement le steak avec du papier absorbant. S’il s’agit d’un steak entier (18 à 20 pouces), vous devrez peut-être le couper en sections avant de le griller. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de la cuisson.
  2. Si vous le souhaitez, faites tremper le steak dans votre marinade préférée pendant 2 à 8 heures (couvert et réfrigéré). Lorsqu’elle est crue, la viande ressemble un peu à une large ceinture élastique ou à une jupe plissée, ce qui signifie que sa plus grande surface absorbe réellement les marinades.
  3. Si vous choisissez de ne pas faire mariner la viande, badigeonnez-la d’huile d’olive et assaisonnez-la bien des deux côtés avant de la faire griller avec du gros sel ou votre sauce préférée. (Nous recommandons le Steven’s Santa Fe Coffee Rub car il complète vraiment la saveur de bœuf du steak de jupe.) Pour une meilleure croûte, laissez la viande reposer pendant 15 à 30 minutes avant de la griller.
  4. Chauffez votre gril à feu vif (environ 500 degrés). Bien huiler la grille du gril.
  5. Griller le(s) steak(s) 2 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur de la viande.
  6. Transférez la viande sur une planche à découper et laissez reposer 5 minutes. Si vous le souhaitez, garnir lorsqu’il est chaud de quelques noisettes de beurre ou de beurre composé.
  7. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la viande contre le grain en tenant le couteau incliné par rapport à la planche à découper. (Cette technique raccourcit les fibres de la viande, ce qui donne une bouchée plus tendre.) Garnissez de jus accumulés et servez avec les sauces ou condiments de votre choix.

Recettes de steak de jupe

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